美国 49 人食用麦当劳汉堡感染大肠杆菌，1 人死亡，麦当劳盘后股价一度跌超 10%【简单版】这是吃欧美标准的牛肉汉堡的必然结果。吃欧美标准的牛肉汉堡 → 感染EHEC → 溶血尿毒综合征（HUS）→ 肾衰甚至死亡，早已成为一个标准模版了。下面按照这个流程说一下哦：什么是EHEC？为啥是牛肉？为啥是欧美标准的汉堡？同样不熟，为啥牛排没事儿？那为啥这次还关注洋葱丝了呢？怎么预防？附：肠出血性大肠杆菌（EHEC）和Shiga toxin的有趣小知识什么是EHEC？EHEC的全名，是肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli, EHEC）。它可以生产一种非常厉害的毒素（Shiga toxin），毒死人类的肠道上皮细胞。肠道上皮细胞大量死亡剥脱，暴露出下面的毛细血管...毛细血管的内皮细胞，同样受到Shiga toxin的毒害，血管就破了。大量血液会渗入肠道，拉出来，就是血便。肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli, EHEC）由此得名。为啥是牛肉？有些牛的肠道内，带有肠出血性大肠杆菌（EHEC），但牛并不出现感染。在屠宰过程中，不可避免地会有牛肠被戳破...里面的肠出血性大肠杆菌（EHEC），就会污染牛肉了。但，此时还好。仅仅是一小块牛肉，被细菌污染...为啥是欧美标准的汉堡？汉堡中的牛肉，是用先用机器打碎成牛肉馅，再做成牛肉饼的。这个过程，会让原本只污染了一小块牛肉的细菌，均匀混合到很多肉馅里面。而欧美标准的汉堡，牛肉馅很厚，且烤的不熟。尤其美国，为了追求味道，常有↑这块牛肉饼，烤到70°C就okay的宽松饮食标准。为这事儿，我还特意去楼下的一个汉堡店确认过。老板娘说中国标准是140°C三分钟，但经常太老不好吃了。所以，他们后来就把牛肉汉堡从餐单下架了。以上的骚操作，让那块很诱人的牛肉饼里，可有肠出血性大肠杆菌（EHEC）存活。吃下去就得病了。同样不熟，为啥牛排没事儿？牛排的肉，是完整的。没有打碎和搅拌的过程。即便其表面有肠出血性大肠杆菌（EHEC）的污染，在烤制过程中，表面温度足够高，细菌都被烤死了。里面的肉，虽然可以是三分熟，但细菌是无法自己钻进里面的肉的。所以，几乎只能听到欧美日本等国家吃牛肉汉堡出问题，没听说吃牛排出问题的。其实，国内的牛肉丸，也存在同样的风险。但中国人饮食习惯比较先进，几乎不接受夹生的饮食（尤其肉类），所以国内很少见到类似的问题。而喜食生食又欧美思想影响重的日本，每隔一段时间，也会有大批孩子吃汉堡，血便甚至肾衰死亡的报道。那为啥这次还关注洋葱丝了呢？吃欧美标准的牛肉汉堡 → 感染EHEC → 溶血尿毒综合征（HUS）→ 肾衰甚至死亡↑这个标准模版，在欧美国家已经很多年了，做了很多研究和防范，但还是经常出现。后来发现，蔬菜也可被肠出血性大肠杆菌（EHEC）污染！原因很现实！因为有些欧美国家，种菜的地方和养牛的地方太近了。牛粪污染的土壤和水源，再次污染了蔬菜。这次关注的是洋葱丝，下次可以关注西红柿片或生菜丝。只要不做熟，一样会吃进肠出血性大肠杆菌（EHEC）的。总之，欧美生产流程或标准下（尤其美国），牛肉、蔬菜，都存在被肠出血性大肠杆菌（EHEC）污染的风险的。怎么预防？终极解决方案最简单：做熟！不但肠出血性大肠杆菌（EHEC）死了，其他有害微生物也团灭了，可参考：《为啥妖精老要把唐僧“蒸了吃”？》《为什么很多中国人爱喝热水？》如果非要吃不太熟的牛肉，那就吃牛排，避开预先打成馅的“预制肉”。附：肠出血性大肠杆菌（EHEC）和Shiga toxin的有趣小知识绝大多数大肠杆菌，是人畜无害的。 但有一小批大肠杆菌（E. coli），从志贺菌（Shigella）那里学会了制毒本领，也就能生产Shiga toxin了，才变成杀人的肠出血性大肠杆菌（EHEC）的。比较著名的O157：H7，就是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的一个亚型：菌体抗原（O）第157型，鞭毛抗原（H）第7型。所以，志贺菌（Shigella）才是Shiga toxin的本源（名字Shiga就是Shigella的词头）。志贺菌（Shigella）感染，一样也会血便，甚至进展到溶血性尿毒症综合征（HUS）的哦。除了前文所述的“肠道上皮细胞大量死亡剥脱 → 血便”，这个毒素（Shiga toxin）还会进一步侵害，让微小血管里产生纤维素索条，割破红细胞。破掉的红细胞释放出血红蛋白，又堵塞了肾小管，就是溶血性尿毒症综合征（HUS）了。